PROVENCE / Belles maniA?res A� l’Oustau

Le nom, dA�jA�, est bien en bouche. L’Oustau de BaumaniA?re. C’est d’abord une table, l’une des plus grandes de Provence, au pied du village-monument que sont les Baux. C’est aussi, au fil du temps, devenu un trA?s chic lieu de sA�jour, un Relais et ChA?teaux au grand charme qui baigne dans son authentique jus provenA�al et vient de fA?ter ses 70 ans.

De nombreux chefs A�toilA�s du sud de la France mais pas seulement, GA�rald PassA�dat du Petit Nice A� Marseille, les frA?res Pourcel du Jardin des Sens A� Montpellier, le Breton de Cancale Olivier Roellinger, Michel GuA�rard des PrA�s d’EugA�nie dans les Landes, Antoine Westerman qui eut ses 3 A�toiles A� Strasbourg avant de les rendre pour partir dans d’autres aventures, notamment la reprise de Drouant, le restaurant du Prix Goncourt A� Paris, et quelques autres A�taient venus A� l’Oustau de BaumaniA?re ce 15 avril pour fA?ter avec Jean AndrA� Charial et son A�pouse GeneviA?ve les 70 ans d’une maison devenue dans le monde une icA?ne de l’art de vivre franA�ais. Une partie de la fine fleur de la cuisine A�toilA�e franA�aise venue cA�lA�brer un parcours d’exception. On imagine la brigade sur les charbons ardents avec nouvellement A� sa tA?te le jeune Glenn Viel qui a larguA� La Caravelle de Porto Vecchio pour venir seconder Jean AndrA� Charial, le Chef et propriA�taire doublement A�toilA� de l’Oustau. Il m’apporte, dit-il, une nouvelle  » jeunesse tout en conservant l’esprit traditionnel de la cuisine de BaumaniA?re ». Ce n’est pas son premier service A� l’Oustau, mais celui-ci est un peu spA�cial avec des convives capables de dA�cortiquer les plats dans le moindre dA�tail, d’avoir des avis saignants sur tout, le dressage des assiettes, les cuissons, les saveurs. Bref, un Top Chef A� domicile. Envoyer la mousse de rouget, l’entrA�e de ce dA�ner, A� Marc Haeberlin, 3 A�toiles A� l’Auberge de l’Ill en Alsace, ce n’est pas tout A� fait la mA?me chose que la faire dA�couvrir A� la petite blogueuse d’A� peine 20 et quelques ans, elle aussi invitA�e. Ces Chefs sont des amis de la maison. Sans doute pas au point de compromettre leur rA�putation si celle-ci n’A�tait pas la hauteur.

Ce dA�ner des 70 ans en si brillante compagnie aura dA�montrA� en tout cas qu’A� la hauteur, l’Oustau l’est toujours, fidA?le A� son passA� d’hA?tel de charme et de restaurant gastronomique crA�A� en 1945 par le grand-pA?re de Jean AndrA� Charial, Raymond Thuilier, hors des sentiers battus, si l’on peut dire. Un ancien mas provenA�al, une ancienne bergerie au fond de ce Val d’Enfer au pied du rocher des Baux, A� l’A�cart des grands axes routiers. Moins de 10 ans plus tard, les 3 A�toiles Michelin sont dA�crochA�es et l’Oustau voit dA�filer les cA�lA�britA�s, Picasso, Luis-Miguel Dominguin, le torero, jusqu’A� la reine-mA?re d’Angleterre qui y sA�journe en 1965. Jean Cocteau y tourne son Testament d’OrphA�e. Et la lA�gende de l’Oustau de BaumaniA?re se construit, dA�sormais associA�e A� celle des Baux de Provence.

Un deuxiA?me restaurant, plus simple, la Cabro d’or, est ouvert en 61 dans le val. Depuis, des mas ont A�tA� transformA�s en hA?tels, les Maisons comme les appellent les Charial, qui se sont ajoutA�es A� la bA?tisse originelle de l’Oustau et ses 11 chambres. La Guigou avec ses 5 chambres dont 2 suites, le Manoir avec ses 7 chambres et 6 suites plus 1 chambre prestige, le Mas Flora, 8 chambres et 3 suites avec ses terrasses privA�es et un beau jardin imaginA� par GeneviA?ve Charial, et, tout au bout du val, prA?s du jardin biologique, le Mas Carita, 12 chambres et 3 suites.

TrA?s bel ensemble typiquement provenA�al, au charme des grandes propriA�tA�s de famille plantA�es d’arbres centenaires, aux allA�es qui se croisent sur des fontaines, et oA? les piscines sont bordA�es de pierres. 3 au total, nichA�es dans la verdure. On atteint l’une par un charmant tunnel de glycines et on prend son bain de soleil allongA� dans l’herbe. Une autre prolonge la terrasse de l’Oustau oA? l’on dA�ne en A�tA�, au pied du rocher des Baux.
Un spa signA� Valmont a A�tA� ouvert en 2007.

Et la signature BaumaniA?re se retrouve maintenant aussi faA�on bistrot A� Maussane-les-Alpilles A� La Place, puis A� Villeneuve-les Avignon oA? un ancien cloA�tre monastA?re est transformA� en hA?tel et restaurant gastronomique. C’est le PrieurA�. Dernier-nA�, le restaurant du Strato, chalet-hA?tel de luxe A� Courchevel 1850.

Pour en revenir au dA�ner-anniversaire, il n’y eut pas bien sA�r que cette mousse de rouget dont je ne sais ce qu’en ont pensA� les deux jeunes blogueuses de ma table oA?, dieu merci, il y avait aussi les frA?res Pourcel, Jacques et Laurent, les fameux jumeaux du Jardin des Sens de Montpellier, Mister Perrin, maA�tre vigneron dont nous avons bu l’excellentissime ChA?teauneuf du Pape, ChA?teau de Beaucastel blanc 2011, et les A�poux GlA�nat, l’A�diteur grenoblois d’AstA�rix, dont j’ai compris en le cA?toyant A� table pourquoi il publiait tant de bons livres de Chefs. Le bar de MA�diterranA�e (que d’aucuns appellent du loup), morilles, jus de tA?te qui nous fut servi ensuite mA�rite bien les 2 A�toiles de la maison. Cuisson exacte, morille goA�teuse et craquante avec sa farce de graines, petit bA?ton de lard translucide et asperges vertes pour une association de saveurs trA?s convaincante. Moins impressionnA� en revanche par ce qui est ici un plat signature: l’agneau de lait. Servi souvent en croA�te, il A�tait cette fois simplement prA�sentA� en gigot rA?ti aux anchois avec son jus perlA� et accompagnA� d’un gratin dauphinois. Pas si dauphinois que cela pour le grenoblois Jacques GlA�nat car il y avait du fromage dans ce gratin.
Ce fut l’occasion de dA�couvrir un superbe vin rouge AOC des Baux de Provence, l’Affectif Rouge, de 2007. Un vin du Domaine de LauziA?res A� MouriA?s conA�u par Jean AndrA� Charial qui est aussi un grand amoureux du vin. Et un beau parleur qui su conclure ce dA�ner assez fastueux par un discours A�mouvant oA? il fut question de mA�moire, de continuitA�, d’hA�ritage, de travail, d’A�quipe, un beau discours humaniste dans la maniA?re de BaumaniA?re.

Il y a aussi des Ateliers d’oenologie A� l’Oustau avec son chef sommelier Gilles Ozello qui veille depuis 30 ans sur les 60 000 bouteilles de la cave.
Et A�galement des cours de cuisine avec Jean AndrA� Charial lui-mA?me, ou avec Michel Hulin, le chef de la Cabro d’or. C’est un peu plus cher avec Jean AndrA� Charial.

BaumaniA?re Les Baux de Provence
HA?tel Restaurants & Spa
13 520 Les Baux de Provence
TA�l: +33 (0) 4 90 54 33 07

Relais & ChA?teaux 5 A�toiles

Site Internet
Baumaniere Carte

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