Chef deux fois triplement étoilé à l’Auberge de l’Eridan à Veyrier du lac au bord du lac d’Annecy en 1995, puis dans son deuxième établissement, à la Ferme de mon Père à Megève, en 2001, Marc Veyrat renaît aujourd’hui, après deux longues absences, deux drames successifs, d’abord un grave accident de ski en 2006 et une vie sous morphine qui lui fait presque tout vendre et rendre ses 6 étoiles, puis un incendie destructeur. Sa nouvelle Maison des Bois réouvre en cette fin novembre au col de la Croix-Fry dans la chaîne des Aravis.
La même renaît aujourd’hui, plus aboutie, promet Marc Veyrat, « la nature est dans l’assiette et c’est une véritable ferme gastronomique autarcique à 80%. »
Quel privilège de parcourir au petit matin, avec l’ensemble de notre équipe, les sous-bois et les prairies à portée de main !
Sentir, humer, contempler, s’émerveiller à chaque pas.
Calament, épilobe, épiaire, humus embaument nos cuisines dès neuf heures.
Quel bonheur pour un cuisinier de travailler aussi près de la nature pour mieux la comprendre et la respecter !
En bon Savoyard, « é va fardala » …
Nous sommes en route pour le plaisir, le partage, le biologique « NATUREL » de chez nous. »
Voilà pour l’esprit des lieux. Et quant au contenu de l’assiette, le plus parlant est sans doute de lire les menus pour lesquels, avouons-le, nous n’avons pas d’autre avis que l’impression qu’ils nous font à leur lecture.
MENU « La grande fête dans les étoiles »
Soupe de potimarron, châtaignes croustillantes, écume de muscade, biscuit aux coquilles d’oeufs.
Yaourt de foie gras virtuel, myrrhe odorante de notre cueillette, mikados de cette folie anisée.
Mais où est passé cet oeuf au plat.
Mini raviolis de chez nous, oxalis sauvage.
Nouvelle tartifle fumée à l’acha des montagnes.
Ce faux caviar du Léman gelée tremblotante crème de tussilage.
Truite du Léman mariage, lac et forêt, goût d’épicéa.
Langoustine grillée sur le galet du Fier, bonbons de reine des prés sauvage.
Brochet de nos lacs alpins comme autrefois, aux arômes d’aujourd’hui, verveine et du Nouveau Monde.
Pâtes disparaissantes aux cèpes d’ici.
Tartiflette du XXIè siècle, galettes de truffes savoyardes.
Incroyable balade en sous-bois entre réel et virtuel.
Pigeon cuit dans la terre de bruyère juste au-dessus de chez nous, cresson sauvage de Sevrier, deux soupes épaisses.
Ercheu des fromages de Savoie de tous mes cousins.
L’avalanche des desserts imaginée par nos Cuisiniers Pâtissiers.
Soupe de potimarron, châtaignes croustillantes, écume de muscade, biscuit aux coquilles d’oeufs.
Saladine folle, gelée de verveine, fruits et légumes acidulés.
Mini raviolis de chez nous, épiaire sauvage.
Mais où est passé cet oeuf au plat.
Nouvelle tartifle fumée à l’acha des montagnes.
Ce faux caviar du Léman gelée tremblotante crème de tussilage.
Truite du Léman mariage du lac et de la forêt, goût d’épicéa.
Langoustine grillée sur le galet du Fier, bonbons de reine des prés sauvage.
Brochet de nos lacs alpins comme autrefois, aux arômes d’aujourd’hui, verveine et du Nouveau Monde.
Pâtes disparaissantes aux cèpes de nos proches forêts.
Tartiflette du XXIè siècle, gâteau truffes savoyardes.
Incroyable balade en sous-bois entre réel et virtuel.
Steak végétal, quinoa, pois chiches, pois cassés en émulsion, deux soupes à la cuillère.
Ercheu des fromages de Savoie de tous mes cousins.
L’avalanche des desserts imaginée par nos Cuisiniers Pâtissiers.
Soupe de potimarron, châtaignes croustillantes, écume de muscade, biscuit aux coquilles d’oeufs.
Yaourt de foie gras virtuel, myrrhe odorante de notre cueillette, mikados de cette folie anisée.
Mais où est passé cet oeuf au plat.
Nouvelle tartifle fumée à l’acha des montagnes.
Truite du Léman mariage, lac et forêt, goût d’épicéa.
Brochet de nos lacs alpins comme autrefois, aux arômes d’aujourd’hui, verveine et du Nouveau Monde.
Pâtes disparaissantes aux cèpes de nos proches forêts.
Tartiflette du XXIè siècle, gâteau truffes savoyardes.
Incroyable balade en sous-bois entre réel et virtuel.
Pigeon cuit dans la terre de bruyère d’ici et d’argile, cresson sauvage de Sevrier, deux soupes épaisses.
Ercheu des fromages de Savoie de tous mes cousins.
L’avalanche des desserts imaginée par nos Cuisiniers Pâtissiers.
Soupe de potimarron, châtaignes croustillantes, écume de muscade, biscuit aux coquilles d’oeufs.
Saladine folle, gelée de verveine, fruits et légumes acidulés.
Mais où est passé cet oeuf au plat.
Truite du Léman mariage du lac et de la forêt, goût d’épicéa.
Brochet de nos lacs alpins comme autrefois, aux arômes d’aujourd’hui, verveine et du Nouveau Monde.
Pâtes disparaissantes aux cèpes de nos proches forêts.
Tartiflette du XXIè siècle, gâteau truffes savoyardes.
Incroyable balade en sous-bois entre réel et virtuel Steak végétal, quinoa, pois chiches, pois cassés en émulsion, deux soupes à la cuillère.
Ercheu des fromages de Savoie de tous mes cousins.
L’avalanche des desserts imaginée par nos Cuisiniers Pâtissiers.
Menus « La Grande fête dans les étoiles » : 395 €
Menus « Découverte minérale et pastorale » : 295 € Toujours amusant à lire. Le « Mais où est passé cet oeuf au plat » auquel je me permet d’ajouter un ? ne manque pas d’intriguer et de donner envie d’avoir une réponse. Et « les pâtes disparaissantes… » nous maintiennent dans cette ambiance énigmatique.
On note avec un sourire que le traditionnel « chariot des desserts » est devenu ici une « avalanche », Savoie oblige.
La Maison des Bois est aussi un hébergement, dans le style chalet rustique de luxe, 5 étoiles on l’a dit en Relais et Châteaux. Tout un hameau savoyard. Les simples chambres s’appellent des « Ecrins douillets », à 750 € la nuit. Les Suites avec cheminées, petits salons et terrasses sont à 1200 € et les chalets pour 4 avec 2 chambres et 2 salles de bains, grands salons et terrasses sont à 1560 €.
En été uniquement, on peut pour 600 € faire la cueillette des plantes de la montagne avec Marc Veyrat, oxalis, tussilage, chénopode Bon-Henri, calament… et en profiter pour discuter un peu avec lui. La prestation comprend aussi un déjeuner gastronomique.
Un Conservatoire alimentaire souterrain dans la roche, sur une centaine de mètres de longueur, conserve des aliments biologiques sans pesticides ni insecticides ni engrais chimiques et phytosanitaires. Un engagement du Chef pour la protection du garde-manger de l’humanité.
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