En attendant septembre et l’exposition Penone annoncée par ailleurs sur www.travelstyle.fr; la star de cet été au Château La Coste sera sans doute ce Chef argentin, Francis Mallmann, qui arrive au restaurant du domaine viticole célèbre aussi pour ses grandes signatures d’art contemporain et d’architecture présentes parmi les vignes.
Reconnu comme étant un « maître du feu » qui a su retrouver des techniques ancestrales de cuisson, le Chef Francis Malmann fait en fait un retour en France et dans le sud. Il y a travaillé jadis aux côtés de Roger Vergé au Moulins de Mougins et de Raymond Thuillier à l’Ousteau de Baumanière. Deux signatures étoilées, deux grandes tables de Provence.« Être en Provence est une inspiration permanente.
J’apprends à bien connaître le terroir et les produits
de la région… Ici, les asperges blanches sont
exceptionnelles de douceur, et l’agneau du Lubéron
est un produit splendide… Construire un restaurant
est un chemin qui prend du temps ». annonce le Chef argentin revenu s’enraciner en Provence avec cette arrivée au domaine de Château La Coste.
L’entrecôte de boeuf rubia gallega (Blonde de Gallice)
est ainsi cuite lentement suspendue pendant 16h ,
puis passée au grill au moment de servir, tout comme le carré
de porc de Provence, dont le gras a eu ainsi le temps
de parfumer la viande en fondant.
Après avoir ouvert à 19 ans seulement son premier restaurant,
c’est en lisant des ouvrages gastronomiques qu’il s’initie à la cuisine française. Il se rend en France pour l’étudier de près. Il passe dans les cuisines de Ledoyen, de l’Archestrate d’Alain Senderens, du Grand Véfour de Raymond Oliver, du Taillevent avec le chef Claude Deligne, et même d’Alain Chapel.
Ce qui explique sa maîtrise de la langue française et l’importance de son installation dans ce pays qu’il apprécie.
« Même si je ne fais pas de cuisine française,
c’est en France que j’ai appris le respect du produit
et le respect du temps de cuisson, deux éléments
indispensables à maîtriser en tant que cuisinier. »
À quarante ans, il met de côté la cuisine académique traditionnelle
et opère un retour aux sources en explorant l’art du feu, utilisant son enfance pour réinventer sa cuisine. Car il n’y a pas qu’un feu, mais bien 7 feux différents : chapa (grill ou plaque en fonte), « petit enfer » (cuisson au-dessous et au-dessus de la flamme directe), parilla (barbecue traditionnel), four à bois, rescoldo (cuisson
dans les braises), asador (pièces entières mises à plat et cuites face au feu) et caldero (cuisson au chaudron).
« Je cuisine toujours dans des lieux reculés,dans la nature, avec le feu. Mon message, c’est de quitter sa chaise, son divan ou son bureau,
et de sortir découvrir la vie.Faire le feu, c’est un peu comme faire l’amour. Il peut être énorme, fort, ou s’amplifier dans les cendres. C’est ça la beauté du feu, il va de zéro à dix en puissance.
Et entre 0 et 10 il y a des petits picset différentes façons de cuisiner avec… »
Dans un univers en noir et blanc, comme un rêve ou un conte de fées,
les pièces d’Astier de Villatte, dont Mallmann est un grand collectionneur
depuis 10 ans, ressortent par contraste et occupent
le centre de la pièce, faisant converger les regards.
« Astier de Villatte vit dans un monde de rêve :
le côté artisanal et le soin des détails sont une parfaite
représentation de l’esprit français. »
Des éléments que l’on retrouve également dans son restaurant uruguay El Garzon, dont la scénographie est semblable.
Le feu de Francis Mallmann n’a rien à voir avec le barbecue. Il s’agit d’utiliser toutes les dimensions et possibilités de ce savoir-faire ancestral du cuisinier, jouer avec sa douceur aussi bien que sa force
dans un retour aux origines mêmes du geste culinaire.
Un four à bois ainsi qu’un dôme de feu ont été spécifiquement construits au coeur du domaine de Château La Coste pour permettre de déployer toutes les techniques possibles autour du feu, afin de cuire tous les ingrédients des plats(viande, poissons, légumes, fruits…).
« Le feu, il faut toujours avoir l’oeil sur lui,
faire corps avec lui. Le dôme de feu permet
de décliner plusieurs types de cuissons autour
d’un grand feu, avec l’inertie d’un gros foyer,
ce qui permet une meilleure utilisation du bois.
Quant au four à bois, il permet de cuire longtemps
à feu doux les grosses pièces, mais aussi le pain ».
Textes extraits du dossier de presse de Catherine Bienvenu et Hayat R’Ghif de l’agence Shortcut RP
RESTAURANT FRANCIS MALLMANN
À la carte uniquement.
Du Mercredi au Dimanche : Diner 20h – 22h
Du Vendredi au Dimanche ; Déjeuner 12h- 15h
Fermeture lundi/mardi
Carte