On ne présente plus la Haute Marne pour sa vocation à protéger les écosystèmes. Sa nature préservée, en fait une référence, son Parc national de forêts en est l’exemple parfait. En vous promenant dans les chemins, au cœur des espaces forestiers, l’air frais vous enveloppera. En regardant autour de vous, vous pourrez remarquer le calme qui vous entoure, vous donnant envie de vous asseoir sur un tronc, et d’entrer dans un mode contemplatif, c’est cela les forêts de la Haute-Marne, un véritable anti-stress et une détente absolue…
TEXTE ET PHOTOS: DOMINIQUE MARCHÉ©
C’est également une gastronomie, et quoi de mieux que deux chefs de renom pour préparer un menu d’exception, avec les meilleurs produits issus du Parc national de forêts, sans oublier une sélection de Champagnes et vins haut marnais pour ce rendez-vous gourmand…Mais avant ce déjeuner, une visite des caves de champagne s’impose, afin de connaître son terroir et la qualité du travail des domaines. Chaque champagne a son identité gustative et olfactive, mais pas seulement, chaque producteur apporte également son histoire et ses particularités, je vous propose d’en découvrir quelques unes.
Le Domaine Hudelet, existe depuis 1980, trois générations ont fait grandir ce champagne, une rencontre avec la grand mère et le petit fils vous donneront cette part d’humanité qui manque parfois dans les grands domaines, vous trouverez dans leur cuvée « Millésime 2012 » l’essence même de leur travail, une pure merveille…
La famille Mocquart – Esmard, a planté ses premiers pieds de vigne en 1953, le domaine possède son propre pressoir, ce qui leur permet une complète maîtrise de la vinification des différentes cuvées, l’une d’elle est à avoir absolument dans sa cave, la cuvée « Prestige » un équilibre entre pinot noir & chardonnay, le fruité et la puissance… un plaisir. Le caractère de ce champagne est à la mesure de la sélection des greffons. Pour qu’ils puissent être acceptés, il leurs faudra cinq couleurs, une par année. La sélection est faite au fil des ans à coup de peinture, seuls les meilleurs seront conservés pour obtenir au final une production d’excellence, l’esprit même du domaine…
Pour le champagne Nicolas Bass, une toute autre histoire forge le caractère de ce domaine. Cela fait 5 générations que les vignes sont travaillées. La première parcelle fût achetée aux moines cisterciens en 1875, et je ne peux que vous conseiller de tester la cuvée issue de ces vignes, « la pièce de Clairvaux », la teinte dorée de ce nectar, invite à le déguster avec à l’esprit son histoire et la douceur de ses bulles fines et vives…
Mais quoi de mieux pour découvrir les champagnes et les produits de la Haute-Marne, qu’un déjeuner préparé par deux chefs emblématiques du Parc national des forêts</strong.
Le menu du chef André Jacoulot et du chef étoilé Michelin Takashi Kinoshita est composé de sept préparations culinaires, avec une sélection de champagnes et vins, afin que le palais découvre l’équilibre des accords « gras et acidité ».
Cet événement à quatre mains a construit une complicité entre les chefs, sur la mise en place des préparations, du choix des produits, des essais et du mélange de leurs techniques. Comme le précisent les deux chefs, les produits du Parc des forêts sont de telles qualités, qu’ils ont trouvé naturellement les accords avec les champagnes haut marnais.
Le déjeuner s’est déroulé à l’Abbaye d’Auberive, dans sa chapelle cistercienne du XIIème siècle. L’accueil fût accompagné par la fraîcheur étonnante de l’« Auxerrois » un superbe blanc « minéral » du domaine Muid Montsaugeonnais, l’équilibre parfait pour les Samoussa de magret de canard, coriandre et cumin torréfié. La mise en bouche donnait le ton du déjeuner…
Durant ce déjeuner, le « Langres », la volaille, la truite, le sandre, les escargots ainsi que le safran et les champignons furent travaillés pour que chaque plat pousse votre palet à rechercher l’équilibre entre la préparation et son flacon. L’exercice fût parfait pour qui souhaite explorer et étonner ses papilles gustatives… Le bonbon de Langres et sa sauce à l’époisses d’André Jacoulot, trouvait une belle longueur en bouche avec le « Trésor Extra brut » de la Maison Bouhelier, le coté « solaire » et peu sucré de ce crémant s’harmonisait parfaitement avec le « gras » du Langres. En revanche, le chef Kinoshita, nous proposa une truite chatillonnaise fumée accompagnée de ses œufs et sarrazin de la Seine. La suite fût tout aussi éblouissante, quenelle de sandre sauce crustacés et safran de Haute Côte d’Or, volaille haut-marnaise et sa papillote de pleurotes et girolles… enfin pour finir ce déjeuner, une spécialité du Château de Courban, un Paris-Brest Courban, praliné, cassis, vanille préparé par la Cheffe pâtissière Saè Hasegawa, accompagné de la cuvée Godin Schuster Blanc de Blanc brut ou par la Fine champagne du Domaine Peligri.
Les deux chefs ont admirablement su faire découvrir et partager leurs inspirations culinaires et apprécier l’incroyable diversité et qualité des produits du Parc national des forêts. Ce Parc a l’avantage d’obliger l’ensemble des producteurs entourant cet espace, à produire en agriculture biologique afin de préserver les écosystèmes. D’ailleurs, ce rendez-vous gourmand n’avait qu’un but, celui de vous donner envie de venir découvrir les trésors de cette région.
Que cela soit pour ses produits, ses paysages ou tout simplement pour l‘accueil et le plaisir qu’ont les haut marnais de vous recevoir.
Vous pourrez ainsi explorer le Parc, prendre la route des Templiers, passer une soirée à « la Cressonnière » en pleine nature, rencontrer pour une étape, André Jacoulot dans son établissement du XVIIIème, « Le Vauxois ». Et pour une nuit au château, quoi de mieux que celui de « Courban » avec en prime l’excellente table étoilé Michelin du chef Takashi Kinoshita.
Pour « se nourrir » de culture, deux lieux incontournables, avec la présentation des œuvres de Marc Petit dans les jardins de l’Abbaye d’Auberive et dans la ville de Chaumont au « Signe » pour la Biennale internationale de design graphique ainsi que pour son exposition du concours international d’affiches de Chaumont, à ne surtout pas manquer lors de votre séjour…
Informations pratiques.
Site InternetSite InternetSite InternetSite InternetSite Internet
