J’étais invité lors de mon dernier voyage de presse par Capital région USA, cela m’a permis de découvrir la Virginie, le Maryland et la ville de Washington DC. L’une de mes demandes était de pouvoir rencontrer un chef étoilé Michelin durant mon séjour.
Chacun de mes reportages est un mélange de tourisme, œnologie avec les routes des vins, et de gastronomie locale, cela donne pour chaque pays et région, le plaisir de rencontrer des chefs locaux emblématiques et des étoilés pour leurs talents et le choix des produits pour leurs recettes…
Cette fois le rendez-vous était sur Washington DC, avec l’étoilé Michelin Pepe Moncayo, l’occasion de pouvoir tester quelques recettes et lui poser quelques questions que je réserve à chaque chef que je rencontre pour mieux les connaître et pourquoi pas avoir leurs secrets, cela me permettrait sûrement de m’améliorer en cuisine…
Pepe Moncayo est originaire de la ville de Barcelone en Espagne, c’est dans cette ville qu’il commence son ascension, après ses études, il commence aux cuisines de l’Hôtel Alimara pour ensuite faire ses armes dans les établissements les plus célèbres de Barcelone.
Après un passage à la table étoilée Michelin « Via Veneto », il est recommandé pour entrer dans la brigade du chef catalan Santi Santamaria, triplement étoilé, au cœur de son restaurant « Can Fabes ». La qualité de son travail, lui donne l’opportunité d’ouvrir le restaurant « Evo » pour le chef Santi. Après 5 mois d’exploitation, il reçoit sa première étoile Michelin. Il ouvre ensuite la table « Dos Cielos » en tant que chef exécutif avec deux autres chefs étoilés Michelin, Javier et Sergio Torres.
En 2010, il devient le second du chef Santi dans son nouveau restaurant de Singapour à Marina Bay Sands.
Il s’associe ensuite avec le chef Daniel Chavez dans l’ouverture d’ « Ola Cocina del mar » et enfin, ouvrir son premier restaurant au cœur de Singapour en 2013, le « Bam ».
Mais son travail ne s’arrête pas à la cuisine hispanique, après un voyage de découverte culinaire au Japon, il découvre l’art du shudo moderne, lors de son passage à la célèbre brasserie de saké de « Katsuyama », le chef a pu ainsi vivre l’expérience d’associer la cuisine italienne et le saké, Pepe a compris que la constitution du saké avec sa faible acidité et sa richesse en glucose permet de créer d’étonnantes combinaisons gustatives…
Son restaurant le « Bam! », devient son laboratoire, sa cuisine fusion hispano japonaise, sa technique et son approche audacieuse de la cuisine, l’amène à recevoir le prix « Gastro Month Circle of Excellence » récompensant le chef le plus innovant et audacieux de l’année.
Une nouvelle proposition s’offre à lui d’ouvrir un nouveau restaurant, mais cette fois dans la ville de Washington DC à quelques rues de la Maison Blanche. Motivé par ce nouveau challenge, il ouvre sa table « Cranes ». Il l’ouvre en 2019, durant le Covid, et se tourne vers la vente de plats à emporter, il reçoit en 2020 le prix du meilleurs repas gastronomique dans une boite…
La suite est facile à deviner, quand en 2021 le restaurant reprend son activité, le Chef Pepe Moncayo reçoit sa première étoile Michelin.
J’ai eu la chance et le plaisir de passer deux soirées avec le chef pour ce reportage, une occasion de pouvoir découvrir son travail et surtout de tester ses recettes…
Avant de dîner au « Cranes », je vous conseille de commencer par son autre table, le « Jiwa Singapura », la carte est incroyable, son savoir faire et le mélange des produits qui vous fait à chaque plat travailler vos papilles gustatives, sont simplement étonnants. Le plus intéressant est de prendre le menu dégustation, il est composé de huit plats qui vous donneront l’occasion de tester sa cuisine fusion. Le meilleur des produits de la région se donnent rendez-vous dans sa cuisine comme le crabe du Maryland, l’agneau de shenandoah ou encore les champignons des bois… La carte du « Jiwa » est inclassable, chaque plat est une invitation à la découverte du savoir faire du chef Moncayo, j’ai adoré ses huîtres avec son huile au piment et aux lamelles de serrano, le « fish Otah » un cake de poissons grillé et ses « crispy » d’anchois. Ne passez pas à coté du « Lala Kam Heong » ce sont des clams à la vapeur, curry et chili, votre palais vous en remerciera.
Les préparations sont étonnantes et esthétiques, comme la version gastronomique du poulet satay, trois brochettes de poulet vous sont servies sur un grill miniature. Simplement excellent. La difficulté face à la carte sera de choisir vos plats, mais vous ne pourrez que revenir et la table du chef deviendra votre cantine.
Le « Jiwa » était une excellente expérience avant de passer une nouvelle soirée dans les cuisines et à la table de son restaurant étoilé « Cranes »…
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Le « Cranes » est une parfaite fusion de la cuisine espagnole et des influences japonaises, le meilleur des produits se retrouvent au cœur de sa cuisine. Le chef Moncayo assemble des saveurs uniques, leurs combinaisons et sa technique vous emmènent dans un voyage culinaire où les tapas et les pintxos auront des senteurs d’Asie…
Sa cuisine ouverte est un spectacle de toute beauté, chaque plat est préparé à la minute et contrôlé par le chef avant d’être posé devant vous… Crudo de poisson frais avec ses pommes fermentées et vinaigrette d’ail noir, Udon sauté de bonite bok choy, sans oublier ses huitres façon Cranes, son poulet kaarage et pour finir sur une note sucré, les incontournables churros au beurre noisette. Ses préparations sont à chaque fois étonnantes et la finesse des présentations un plaisir esthétique unique et pour en profiter pleinement, je vous conseille son menu Omakase, neuf plats de saison sélectionné par le Chef avec un accompagnement de boissons pour que l’équilibre gustatif soit parfait, à tester absolument…
Mais le Cranes, c’est également un superbe bar à sakés avec une dizaine de références, sans oublier une nombreuse liste de cocktails comme le « g&t espagnol », gin, figues, épices et tonic, le « Barcelone à la plage de Changi », Shochu d’orge, fraise, menthe et teinture de feu ou le « toki highball », whisky japonais, huile de citron et soda, vous l’aurez compris, entrer chez le chef Pepe Moncayo c’est l’assurance de passer une soirée inoubliable, mais attention que cela ne devienne pas une drogue, car sa carte est sans fin et vous ne pourrez plus vous en passer.
Enfin pour mieux le connaître, je lui ai posé quelques questions sur ses préférences et ses souvenirs…
1. Chez qui avez-vous fait vos armes :
Mes références sont,
Via Venneto , l'un des restaurants classiques les plus emblématiques de Barcelone
- El Raco de Can Fabes , EVO , Santi, tous du chef Santi Santamaria. J'ai travaillé pour lui durant 7 ans. Les chefs exécutifs et les équipes de chaque restaurant, étaient extraordinaires, un plaisir d’avoir pu collaborer avec eux.
Mon premier poste de chef de cuisine, m'a été confié par Sergio et Javier Torres qui m'ont accordé leurs confiances, une belle expérience...
2. Votre ingrédient référence :
Question difficile à poser, riz et ail.
3. Fournisseurs locaux / Bio :
La région dans laquelle je me trouve, possède des productions très diversifiées et intéressantes, allant des légumes, du bœuf, jusqu’à la cueillette de baies, de fruits, de champignons et les fruits de mer sont également fantastiques !
4. D’où est venu cette envie de cuisine :
Quand j'étais adolescent, ma mère est décédée et j'ai commencé à cuisiner pour la famille, à aller au marché... Quand il était temps de choisir l'université, je n'avais pas d'autre choix que cuisiner, alors je me suis inscrit à une école de cuisine et j’ai continué…
5. Souvenir du plat préféré de votre enfance:
J'ai des souvenirs, tant visuels qu'aromatiques, de la cuisine de ma mère. Du cocido Andaluz, de l'omelette aux pommes de terre, du poisson à la salsa verde, des fèves au boudin, je peux continuer de vous donner encore une longue liste…
6. vos recettes préférés :
À Singapour, ils adorent mes Pâtes capellini froides, vinaigrette agrumes et balsamique, citron confit, crevettes Sakura, uni.
À Washington DC, ils aiment mon Riz aux champignons, shio-kombu, oignons marinés, manchego.
7. Votre référence en vin :
Quintarelli Alzero 2005, c'est une question de souvenirs, au restaurant Quadri à Venise avec ma femme. Je pense toujours que c'était le meilleur moment pour boire un verre de vin, le meilleur de tous…
8. Vos envies futur :
Je souhaite continuer à apprendre, et d’avoir la santé pour continuer à me faire plaisir en cuisinant.
N’hésitez plus, venez rencontrer le Chef Pepe Moncayo et découvrir le Jiwa et le Cranes, une belle occasion de faire un tour à Washington DC…
Welcome…
Pour y aller :
De nombreuses compagnies aériennes desservent Washington DC, les meilleurs tarifs seront avec la Compagnie islandaise PLAY.
https://fr.capitalregionusa.org/
http-//www.flyplay.com
Pour dîner :
CRANES
7249 ST, NW
Washington DC 20001
JIWA SINGAPURA
1702u Galleria at Tysons II, level
3M, Mclean, VA 22102
