PARIS / « Sur la Braise », bar A� viande

AprA?s la vogue des « bouchers-stars », Le Bourdonnec, Desnoyer, Metzger… c’est une vague de bars A� viandes qui submerge Paris. Dernier nA� A� Montparnasse, « Sur la Braise », propose une belle carte de 12 boeufs diffA�rents.

C’est dans les murs du bistrot italien de Guy Martin, le Chef A�toilA� propriA�taire du Grand VA�four, au 19 rue BrA�a A� Montparnasse, que Noam Rolnik a dA�cidA� de vivre sa 2A?me vie et d’assumer sa passion pour la viande. Ex contrA?leur de gestion dans de grands groupes, il a ouvert en octobre dernier « Sur la Braise », un nouveau repaire de « viandards », comme on dit, une espA?ce en voie de dA�veloppement A� Paris oA? les nouvelles adresses A�closent tels le Vivanda dans le 6A?me, ou l’Ancienne Maison Gradelle dans le 10A?me, ou encore le Bronco, toujours dans le 10A?me, voir carrA�ment la table d’hA?tes d’Hugo Desnoyer dans le 14A?me, l’un des bouchers qui ont remis au goA�t du jour l’art de la bonne viande.
On ne s’arrA?tera peut-A?tre pas trop au design signA� Gill Bill que Noam Rolnik a voulu trA?s style international contemporain, autrement dit gris ardoise, de verre et d’acier, carrA�, assez froid et, A� notre sens plus adaptA� A� l’A�pure d’une cuisine crA�ative qu’A� la vigueur et la sensualitA� d’une carte oA? les plus beaux A�levages de boeufs dans le monde, du Black Angus amA�ricain au Wagyu chilien et australien, en passant par les viandes franA�aises de Salers, d’Aubrac, et les viandes espagnoles de Galice sont en vedette.

Chaque carte – elles varient en fonction des arrivages- propose au moins 12 variA�tA�s de boeuf diffA�rentes. C’est un fameux boucher de la banlieue lilloise, Lesage Prestige, A� Chemy, qui importe ces viandes d’exception, sA�lectionne celles des A�levages franA�ais et les fait matA�rer. Pas de surgelA�s, donc pas de viandes argentines. Les importations amA�ricaines, chiliennes ou australiennes proviennent d’A�levages sans hormones et arrivent emballA�es sous-vide.
Outre cette sA�lection de viandes sans compromis, « Sur la Braise » a une autre botte secrA?te. Noam Rolnik a investi dans un exceptionnel four A� braises, un Josper, une Rolls fabriquA�e en Espagne, A� peine 1000 par an et 30 000 a�� piA?ce.
Le Chef trois A�toiles, Gilles Goujon, a concouru A� lui donner ses lettres de noblesse dans son Auberge du vieux puits en pays cathare.

Ici, c’est un jeune Chef toulousain, Alexandre Sanchez, 29 ans, qui en tient les manettes et fait preuve d’une maA�trise absolue des cuissons de ces viandes trA?s haut de gamme. Elles arrivent sur la table moelleuses, fondantes, goA�teuses tels ce Picanha de Black Angus d’Arkansas, ce Wagyu australien et cet Angus australien que j’eus l’occasion de dA�guster par une froide journA�e de fA�vrier.
Les accompagnements de lA�gumes de saisons, cuits eux aussi sur la braise du four Josper, sont gA�nA�reux et trA?s bons. Il y a en particulier d’A�tonnantes et croustillantes frites de polenta, parfaits contre-points de ces riches viandes rouges.

Juste pour les trA?s affamA�s, on peut indiquer que les assiettes de charcuterie espagnoles en entrA�e, avec du Pata Negra de chez Blazquez affinA� 15 mois et du Bellota de chez Casalba affinA� 36 mois, sont des tueries qu’il vaudrait mieux se partager A� plusieurs si l’on veut A?tre encore en A�tat d’apprA�cier la viande.
Les vins peuvent A?tre servis au verre et signalons parmi les desserts un trA?s fin Kyoto-Brest, comme un Paris-Brest, mais revisitA� par le second japonais avec du Yuzu.
On peut s’en sortir A� moins de 30 a�� au dA�jeuner. Le soir, A� la carte uniquement.

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Horaires da��ouverture
Du lundi au samedi a�� dA�jeuner de 12h00 A� 14h30 et dA�ner de 19h30 A� 23h00

19 rue BrA�a Paris 6e – TA�lA�phone : 01 43 27 08 80

Site Internet
Sur la Braise Carte

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