BRESSE / Au pays de la « volaille des rois »

Dotée de fines pattes bleues, d’un plumage blanc immaculé et d’une crête rouge vif, la « Volaille de Bresse » porte naturellement nos couleurs nationales! Ce volatile de luxe possède d’indéniables qualités gastronomiques dues à sa chair ferme et persillée que recouvre une peau fine et nacrée! Chaque année, 180 éleveurs en produisent 1,2 million d’exemplaires dont 97% de poulets pour seulement 7% de volailles fines que sont poulardes, dindes et chapons. A l’égal d’un grand vin, la « Volaille de Bresse » a obtenu une Appellation d’Origine Contrôlée votée par l’Assemblée Nationale en 1957. Puis en 1996 l’Europe lui a accordé une Appellation d’Origine Protégée. Dans son ouvrage la « Physiologie du goût », publié en 1825, Brillat Savarin en reconnaissait déjà l’excellence, la qualifiant de « Reine des volailles, volailles des Rois »!

Issus d’une souche rustique à croissante lente, dénommée « Gauloise de Bresse », les poussins tout juste éclos sont pris en charge par des éleveurs qui durant toute leur vie vont les chouchouter. Le premier mois, installés au chaud dans une poussinière, ils bénéficient d’une alimentation privilégiée à base de céréales et de produits laitiers. Puis vient l’heure de la liberté dans une belle prairie bressane! Chacun dispose alors d’un minimum de 10m² de parcours herbeux afin d’assurer un tiers de son alimentation en picorant herbe grasse, vers de terre et autres mollusques. Cette liberté a un coût puisque buses, corbeaux et renards prélèvent sans état d’âme 15% de la production. Pour les autres, le cycle de vie s’achèvera dans la pénombre par une phase d’engraissement de 2 à 4 semaines dans des cages en bois, appelées « épinette ». La durée d’élevage ne peut être inférieure à 4 mois pour un poulet, 5 pour une poularde, 7 pour une dinde et 8 pour un chapon.

Après abattage, les volailles fines destinées aux repas festifs de fin d’année bénéficient d’un traitement de faveur : le roulage. Une pratique ancestrale qui consiste, après avoir plumée et effilée la volaille, à la masser pour attendrir les chairs et faire pénétrer les graisses puis à l’emmailloter dans une toile végétale cousue à la main de manière serrée pour en modeler la silhouette et autoriser une conservation de plusieurs semaines.

Tous les ans, à la mi-décembre, une soixantaine d’éleveurs de l’AOP exposent leurs plus beaux spécimens aux « Glorieuses de Bresse », de folkloriques « Marchés concours » organisés dans les capitales bressanes de Bourg-en-Bresse, Louhans, Montrevel-en-Bresse et Pont-de-Vaux. Très convoité, le Grand Prix d’Honneur dans la catégorie Chapon est la plus prestigieuse des récompenses. Débarrassées de cette toile qui les a façonnées, toilettées et apprêtées, quelques 1000 volailles bien roulées sont examinées sous toutes les coutures par un jury de professionnels. Ces belles bressanes sont alors vendues aux plus offrants, les mieux notées ayant toutes les chances de finir sur la table d’un grand chef ou sur celle du Président de la République. Sachez enfin qu’une volaille produite en Bresse n’est pas automatiquement en AOP « Volaille de Bresse ». Pour l’obtenir, il faut respecter un cahier des charges exigeant en termes de localisation géographique, de race et de conditions d’élevage. Une multitude de contraintes, qui font de ce produit quelque chose de rare et d’inimitable!

Vonnas, le village natal de Georges Blanc, grand chef multi-étoilé, n’est qu’à une vingtaine de kilomètres de Bourg-en-Bresse. Un lieu mythique pour déguster une volaille de Bresse rôtie à la broche ou cuisinée à la crème façon « Mère Blanc ». Le restaurant « L’Ancienne Auberge » propose une cuisine traditionnelle bressane à l’image de celle d’Elisa, la grand-mère de George, une cuisinière hors pair qui a obtenu en 1929 la première étoile Michelin de la dynastie Blanc. Nappes à carreaux, tomettes au sol et photos de famille sur les murs donnent le ton, celui d’un retour aux sources. Même si il n’y a rien à redire sur le service, le nombre imposant de couverts nuit quelque peu à l’authenticité du lieu. Autrement, beaucoup plus intime, à une cinquantaine de mètres, se trouve le restaurant gastronomique de George Blanc, 3 étoiles Michelin sans discontinuité depuis 1981.

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Georges Blanc

Autour de la volaille de Bresse

Le Musée Départemental de la Bresse-Domaine des Planons

A Saint-Cyr-sur-Menthon, au cœur du bocage bressan, ce musée labellisé « Musée de France » est une référence quant à la mise en valeur du patrimoine ethnologique de la Bresse. Un bâtiment moderne abrite les expositions permanentes et temporaires. Un ensemble architectural, classé monument historique, composé de cinq corps de ferme articulés autour d’une cour carrée, offre une mise en scène très réussie : la reconstitution, sur la base de documents d’archives, des espaces de vie et de travail d’une famille de fermiers au XIXème siècle.

Le Français, une brasserie très stylée

Incontournable rendez-vous de la vie burgienne, avec ses plafonds patinés par le temps et sa décoration Belle époque, Le Français sert une excellente cuisine traditionnelle dans une ambiance chaleureuse et animée. Prudent de réserver même à midi.

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Le Français Site Internet
Musée de la Bresse

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Photos©Jean-Luc GUERIN / DR buy aciclovir india.