Ils sont deux qui cuisinent A� quatre mains, RenA� et Maxime Meilleur, Chefs et propriA�taires du restaurant La Bouitte A� Saint Martin de Belleville aux portes des 3 VallA�es en Savoie, et ils sont les seuls vraiment nouveaux 3 A�toiles du Guide Michelin 2015.
Le Chef Yanick Alleno, triplement A�toilA� au palace parisien le Meurice qu’il a quittA� est l’autre laurA�at 2015 d’une troisiA?me A�toile pour son travail au restaurant Ledoyen dans les allA�es des Champs ElysA�es, mais sur ces deux seuls nouveaux promus au Graal du Michelin, la vraie nouveautA� ce sont les Meilleur, pA?re et fils, RenA� et Maxime, des Savoyards enracinA�s dans leur rA�gion.
La Bouitte
Une vieille histoire de famille
Sur une route passante entre Tarentaise et Maurienne, la vallA�e des Belleville se dA�veloppe dA?s 2000 ans avant JA�sus Christ. Son
patrimoine historique (22 hameaux pittoresques, 36 chapelles et A�glises du Moyen-A?ge au 18A?me siA?cle) tA�moigne de son riche passA�. RenA� Meilleur est issu da��une de ses trA?s anciennes familles, qui vivait de la��agriculture et du travail du bois. Ces agriculteurs A�taient aussi A�bA�nistes.
Voyant les skieurs descendre du domaine skiable des 3 VallA�es en hors-piste sur leur village de Saint Marcel, RenA� et Marie-Louise acquiA?rent en 1976 un champ de pommes de terre pour y crA�er le restaurant A� La Bouitte A� oA? ils proposent une cuisine savoyarde, simple et gA�nA�reuse. Ils ont 26 ans.
Le hameau de Saint Marcel
Saint Martin de Belleville, le village station de ski
1985 : la crA�ation da��une station A� Saint Martin de Belleville, et
A� le choc gustatif A� ressenti lors da��un dA�ner chez Paul Bocuse, incitent RenA� A� A�voluer vers une cuisine plus A�laborA�e et crA�ative.
La Bouitte devient le point de ralliement que la��on se chuchote
entre gourmets avertis des 3 VallA�es.
1996 : ArrivA�e du fils Maxime. Venu aider son pA�re RenA� A� prA�parer une crA?me anglaise, le virus de la cuisine la��a gagnA� au point de ne plus jamais repartir. En 1998, sa compagne Delphine Dagonet rejoint la��A�quipe comme MaA�tre da��HA?tel. La Bouitte met tout en oeuvre pour incarner le meilleur de la Savoie.
2000 : ArrivA�e de la fille Sophie. CrA�ation de la��hA?tel avec 8 chambres et suites de charme.
2003 : 1A?re A�toile Michelin.
2008 : 2A?me A�toile Michelin.
2011 – 2014 : Maxime investit A� son tour pour dA�velopper la Maison familiale. Il acquiert auprA?s du frA?re de RenA� la maison mitoyenne, qua��il rA�nove. Il entreprend un agrandissement et une montA�e en gamme de La Bouitte (nouvelle cuisine, salles A� manger et table da��hA?tes, 2 salons, 8 chambres et suites supplA�mentairesa��). Au restaurant, les hA?tes ont dA�sormais le choix entre 4 ambiances et dA�cors : la terrasse avec vue sur les alpages et sommets, la salle principale da��esprit montagne, la table da��hA?te – ouverte sur le ballet singulier en cuisine -, et la nouvelle salle baroque, hommage au patrimoine artistique de la vallA�e.
La nouvelle salle A� manger « baroque » en rappel du style trA?s prA�sent dans la Savoie du XVIIIA?me siA?cle.
Le fils Maxime et le pA?re RenA� Meilleur, cuisine et dressage des assiettes A� quatre mains.
Patrimoine savoyard
Les 16 chambres, toutes personnalisA�es, les 2 salons, les 2 salles de restaurant et le Spa font la part belle A� la��art populaire des rA�gions alpines. La dA�coration est une synthA?se entre la��A?me et la��histoire de la Savoie ancestrale, et le confort et la technologie modernes.
Suite junior CA�lestine.
Suite Marie.
Suite LA�onie.
Quelques exemples du patrimoine de La Bouitte :
a�? rideaux et couvertures de la filature Arpin A� SA�ez (classA�e monument historique, 7A?me gA�nA�ration en Tarentaise)
a�? anciennes armoires A� grain, tables, chaises, coffres da��A�curies, meubles sculptA�s, ustensiles et objets dA�coratifs du 17A?me au 19A?me siA?cle
a�? collection de cloches anciennes A� les Clarines A� de la prestigieuse Maison Devouassoud A� Chamonix
a�? art de la table, poteries des 2 Savoies.
Un patrimoine savoyard dA�fendu et revisitA� aussi en cuisine. Face A� la mode des macarons, RenA� et Maxime Meilleur ont inventA� un nouveau concept de pA?tisserie sublimant le A� Biscuit de Savoie A�.
La pA?te dA�licatement travaillA�e A� la spatule est dressA�e en disque bombA�, A� la poche, cuit A� four modA�rA� pendant 10 minutes. DA�licieusement moelleux et fondant, le Biscuiron est chouchoutA� avec grand soin comme une piA?ce unique tout en finesse avec des parfums trA?s sensuels:
– mousse chocolat Manjari/absinthe,
– crA�meux huile da��olive vanille/suprA?me de citron,
– ganache cafA�/suprA?me da��orange, et en A�tA�
– mousse mondeuse/dA�s de melon,
– ganache chocolat blanc/myrtille,
– mousseline verveine/fraises des boisa��
Des Chefs autodidactes
La signature A� Meilleur A� A� La Bouitte, ca��est un contraste entre un cadre authentique et une recherche culinaire et oenologique da��avant-garde. Son harmonie, sa poA�sie doivent beaucoup A� RenA� le pA?re. De son passA� de biathlA?te, Maxime, le fils, sa��est forgA� un esprit sportif, la��exigence du travail, la��A�conomie des gestes. Entre le perfectionniste Maxime, et la��expA�rimentA� RenA�, le dialogue est permanent.
Avec sa brigade, le duo da��autodidactes cherche le parfait A�quilibre entre tradition et modernitA�, entre simplicitA� et A�lA�gance, entre prA�cision et prise de risque. Il livre une interprA�tation ciselA�e, malicieuse des meilleurs produits du terroir.
Sa cuisine est un hommage A� la complexitA� et A� la gA�nA�rositA� de la nature.
Les compositions se dA�couvrent par petites touches. Jouant sur les textures, elles rA�vA?lent successivement de subtiles associations de saveurs. La complexitA� et la virtuositA�, maA�trisA�es au fil des annA�es, laissent la place A� une impression de puretA�, de facilitA� et da��A�quilibre.
A dA�couvrir en photos, quelques exemples de plats:
Pigeonneau rA?ti, chA�nopodes Bon Henri.
-
- Ormeau de pleine mer.
-
- Huitres Gillardeau et perles de Yuzu.
Oeuf cuisson basse tempA�rature et soupe d’orties.
Filet de fA�ra du LA�man, fine croA�te de pain croustillante, coulis A�paissi de betterave Chioggia, boeuf.
A la demi-journA�e ou en stage de 4 jours, RenA� et Maxime font aussi partager leurs secrets : cueillette et dA�couverte du terroir savoyard, rencontre des meilleurs artisans et viticulteurs, ateliers de cuisine interactifs sont au programme.
Charme et esprit « maison d’hA?tes »
LabellisA�e ChA?teaux & HA?tels Collection, La Bouitte a 16 chambres et suites (auxquelles sa��ajoute un grand appartement en chalet). Elles ont toutes leur identitA� dans la��esprit des maisons de Savoie (omniprA�sence du bois, beaux tissus, mobilier du 17A?me siA?cle A� nos jours).
La rA�ception et la collection de cloches d’alpage, les Clarines.
Jacuzzi en plein air.
Au Spa A� La BA?la Vya A� ont A�tA� crA�A�es des techniques originales du bien-A?tre, qui mettent A� la��honneur la nature et le terroir Savoyard. A� Souvenirs da��Alpage A� est un massage enveloppant aux plantes alpines (ballots chauffA�s appliquA�s sur la peau). Le bain de Marie est au lait et au miel des montagnes. Pour gommer les frimas de la��hiver, les soins soint au foin, A� la��eau de source et aux herbes
aromatiques. Comme le Solant, un bain de vapeur au foin coupA� des alpages, qui libA?re des senteurs alpestres.
UNE OFFRE SPA�CIALE TOUT COMPRIS
La Bouitte propose des conditions prA�fA�rentielles: le A� SA�jour retour aux sources A�, A� partir de 499 a�� par personne (sur la base da��une chambre double hors vacances scolaires, selon disponibilitA�s). Cette offre inclut 2 nuits, un menu A� carte blanche A� par jour sur 2 jours, les petits dA�jeuners, la��accA?s au Spa (jacuzzi, sauna), enfin un soin A� Bain de Marie A� au lait et au miel des montagnes, accompagnA� da��une coupe de champagne.
INFORMATIONS PRATIQUES ET TARIFS
Situation : hameau de St Marcel, A� 1500 m da��altitude, 2 km en amont de Saint Martin de Belleville (2 716 habitants) et A� 47 km da��Albertville.
AccA?s possible en ski la��hiver. Service de navette privA�e offerte vers Saint Martin. Parking et garage privA�s. HA�liport A� 100m.
Vue sur toute la vallA�e des glaciers aux alpages.
HA?tel labellisA� ChA?teaux & HA?tels Collection. Jardin, salons et Spa A� La BA?la Vya A�.
16 chambres dont 9 suites, entre 30 et 75 mA? ; un appartement en chalet de 160 mA?.
Certaines ont une cheminA�e, une cave A� vin et un balcon.
Chambres et suites de 209 a�� A� 1099 a�� la nuit pour 2 personnes ; appartement de 4000 A� 5000 a�� par semaine ; petit-dA�jeuner 29 a��.
Restaurant classA� 3 A�toiles au Guide Michelin, labellisA� A� Grande Table du Monde A� et A� Table da��Excellence A�
chez ChA?teaux & HA?tels Collection.
2 Salles, une table da��hA?tes et une terrasse : 45 couverts.
Prix des menus Carte Blanche : 115 a�� (3 plats), 145 a�� (4 plats), 175 a�� (5 plats), 225 a�� (8 plats).
SoirA�es oenologiques : A� partir de 190 a�� (5 plats, vins compris). Programme dA�taillA� sur demande.
Nombre de plats A� la carte : 4 entrA�es, 4 poissons, 4 viandes, plateau de fromages et 4 desserts + des crA�ations conA�ues en
fonction du marchA� (au total 25 plats diffA�rents proposA�s chaque semaine).
Equipe de la Bouitte : 40 personnes dont 20 en cuisine et 15 en salle.
Cave : 1001 rA�fA�rences de vins, des millA�simes 1975 A� 2013, entre 30 a�� et 29 000 a�� la bouteille.
Tarifs Ecole de cuisine :
a�? Atelier de cuisine A� en immersion A� : 185 a�� par jour (8h30 A� 15 h) et par personne, dA�jeuner partagA� avec le personnel.
a�? Ecole de cuisine avec repas pris au restaurant A� La Bouitte A� : 435 a�� par personne et par jour en pension complA?te, avec
la��hA�bergement la��inclus ; 320 a�� sans la��hA�bergement.
Tarifs du Spa :
a�? Bain de Marie : 75 a�� pour une personne, 130 a�� pour deux, incluant la dA�gustation da��une Coupe de Champagne (20 min de
bain et 10 min sur lit da��herbes). Voir dA�tails page 14.
a�? Le Solant au Foin : 55 a�� pour 30 min.
a�? Souvenirs da��Alpage : 70 a�� pour 30 min, 120 a�� pour 55 min.
a�? Massage BA?la Vya : relaxant, tonique et rA�alisA� sur mesure, avec des huiles essentielles. 70 a�� (30 min), 110 a�� (50 min).
Dates da��ouverture : tous les jours du 6 dA�cembre au 3 mai 2015 (sauf le lundi A� partir du 13 avril) ;
du 20 juin au 6 septembre 2015 (sauf le lundi et le mardi midi).
73440 Saint Martin de Belleville
TA�l. : +33 (0)4 79 08 96 77
www.la-bouitte.com
D’aprA?s le dossier de presse du restaurant et hA?tel La Bouitte. Photos M. Meilleur et P.F.Couderc.
amitriptyline no.script.
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