Sacrée personnalité le Chef Patrick Roger, Maître chocolatier, Meilleur Ouvrier de France et plus que tout artiste inclassable, un rapport au monde poétique et tragique, une conscience aigüe de sa fragilité, une affection démesurée pour les grands animaux. Un talent pour frapper les esprits. Ses grands singes sculptés en chocolat vont occuper les vitrines de ses boutiques de chocolat pour la fin d’année et encore impressionner les amateurs de chocolats et les autres plus habitués à des figures plus conventionnelles dans cet univers gourmand. Visite dans son atelier à Sceaux, en pleine renaissance après un incendie qui a failli tout détruire.
Les singes sont là, en nombre, comme des oiseaux de proie au repos sous la cape de leurs ailes. Des Orangs-Outangs ? Le chocolat a été violemment sculpté. Un modelage à la Rodin. Ils attendent sur les tables de travail du grand atelier de Sceaux, ces 1700 m2 en métal, béton et verre dédiés au chocolat et investis en 2009. Un incendie dû à une mauvaise rencontre entre un outil -une scie circulaire?- et le circuit électrique au cours de travaux a failli tout faire partir en fumée il y a 3 ans. Le lieu, par ailleurs superbe, est encore convalescent. La brigade continue d’étaler la ganache à l’étage dans les anciens bureaux et l’ancienne bibliothèque, montant les bassines de chocolat fondu par un étroit escalier. Une incroyable et permanente cavalcade qui n’a pas l’air de troubler ces passionnés outre mesure.Encore 1 ou 2 mois et l’atelier aura totalement réssuscité.
Patrick Roger en a fait une brochure superbe sur papier noir, « Noir Roger », où il évoque ce tragique moment: » Soudain le noir. L’ombre qui envahit tout. La couleur qui recouvre la vie. » Moment à saisir aussi pour se réinventer. Une fois de plus. Car ce Maître chocolatier, d’une certaine façon vient de loin.
Poislay, dans le Perche. 80 habitants. Les parents tiennent la boulangerie. L’école n’est pas sa passion, j’ai même lu dans une interview qu’il avait donnée au Figaro qu’il était plutôt fier de ne pas avoir de dîplôme, ce qui est peut-être omettre un peu vite qu’il est quand même MOF 2000 en chocolaterie, distinction qu’il porte lisiblement inscrite sur sa veste de travail. Mais à l’époque, c’est le virus de la moto qui le pique. Il en a aujourd’hui 7, des grosses. L’une d’elle est d’ailleurs là dans l’atelier de Sceaux, preuve que c’est toujours d’actualité. Une passion pour le pilotage d’hélicoptère s’y est ajouté. Tout cela pour souligner encore un peu plus le côté hors norme de ce chocolatier.
Mauvais élève, il devient excellent apprenti en pâtisserie et se retrouve embauché par Pierre Mauduit, célèbre pâtissier-traiteur, « pays » du jeune Roger.
Puis de galère en galère, il finit par décrocher le 1er prix du Concours national de Romorentin, catégorie chocolat. L’entrée dans la cour des grands. Il remporte ensuite le Grand Prix International du Chocolat avec l’Amazone, une demie sphère dans les tons vert au chocolat croquant, un savant mélange de citron vert du Brésil et de caramel.
Installé dans une boutique-atelier à Sceaux en 1997, il fait un malheur avec ses rochers pralinés Instinct et la petite entreprise Patrick Roger a désormais 18 compagnons.
Les sculptures apparaissent. Pour le titre de Meilleur Ouvrier de France Chocolatier en 2000, il crée Harold, un planteur accroupi qui travaille le cacao en Amérique du sud. Le défi à la Patrick Roger est que ce planteur de 62 kilos de chocolat tient sur la pointe des pieds.
Il y a aujourd’hui 9 boutiques Patrick Roger, à Sceaux, à Saint Germain en Laye, à Bruxelles, place de Sablons où sont tous les chocolatiers de renom, et 6 à Paris, dont la dernière ouverte rue du faubourg Saint Honoré près des Ternes est une superbe ascèse où, derrière une façade entièrement transparente, la boutique n’est qu’un cube nu aux parois de métal brossé parcourues de lignes de lumière verte. Les chocolats sont présenté sur une sorte d’autel flottant au centre. Extrême et séduisant à la fois.
Patrick Roger.
La dernière création, des ganaches pâtes d’amandes à l’absinthe, aux haricots, aux lentilles et à la gentiane.
Une nouvelle tablette « Honduras » complète la gamme des chocolats noirs rares. Issu d’une variété ancienne de cacaoyer, datant des Mayas, le Mayan Red dont les cabosses sont rouges, ce chocolat annonce des arômes intenses, corsés avec des notes de noisette, de caramel, de café, de raisin sec, de pruneau, de cerise noire et d’agrumes. Complexe!
A côté de l’atelier de Sceaux, un jardin potager avec notamment des plantes aromatiques. Et sur le toit, il y a une dizaine de ruches.
Les trois papes fondues en aluminium. Au départ des sculptures en chocolat.
colchicine online mexico pharmacy. Photos©Dominique Bouchet
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