MAROC / Au Domaine Nafissa, l’art de l’huile d’olive de père en filles

La région de Meknès est reconnue pour ses terres exceptionnelles et fertiles. Depuis le III siècles avant JC, les hommes occupaient cette région. L’un des plus beau site montrant cette présence est sans conteste Volubilis, les vestiges de cette ville montrent bien la richesse des terres et ce croisement commercial unique sur cette partie de l’Afrique du Nord.
Le fondateur du Domaine Nafissa, Mr Chami, ne s’est pas trompé en s’installant dans les plaines fertiles de Saïs. La région était considérée comme le grenier à blé du pays, et son sous sol gorgé d’eau garantissait une production constante.

TEXTE ET PHOTOS de DOMINIQUE MARCHÉ©

Lors de son installation dans les années 60, cet ingénieur agricole, commença par la culture des céréales, l’olivier était déjà présent, mais juste pour la consommation familiale. La sécheresse des années 70, vit la fin des céréales et le début des fruitiers sur la propriété. Les rosacées fleurirent sur le domaine ainsi que le raisin de table, et il fut le premier sur le Maroc à produire des kiwis, des kakis non astringents et à utiliser le système de goutte à goutte afin d’économiser l’eau des nappes phréatiques.
Il fût également l’un des précurseurs sur les techniques agricoles à s’adapter aux évolutions climatiques et à leurs impacts sur la consommation de l’eau.
Les années 2000, furent celles où l’Etat Marocain lança son programme « Maroc vert », c’est ainsi qu’il commença, avec la forte demande mondiale d’huile d’olive, à planter plus de 37 milles oliviers sur 160 hectares.
Immédiatement, il voulut pour le Domaine Nafissa l’excellence pour ses huiles. Il rechercha les variétés d’olives les plus productives mais surtout les plus hautes en qualités gustatives. Plusieurs variétés se retrouvèrent donc sur la propriété. L’arbequine, l’arbosana, la koronaïki… mais surtout l’endémique, la picholine marocaine. On retrouve les traces de cette dernière variété, la picholine marocaine, jusqu’à l’époque romaine. Elle fut longtemps délaissée jusqu’à ce que, après analyse, on découvre l’étonnante propriété de ses antioxydants et la richesse de ses saveurs chargées en polyphénol. Elle avait tout pour fournir une huile exceptionnelle, aussi bien en monovariétal qu’en assemblage. Au delà de la conservation du patrimoine marocain, elle était destinée à devenir l’huile « Grand Cru » du Domaine Nafissa.

C’est à cette époque que sa fille Amal rejoint le Domaine Nafissa. Depuis son enfance, son père l’emmenait aux aurores faire le tour des oliviers, c’est ainsi qu’il lui transmit l’amour de ces arbres et le plaisir d’être en pleine nature…
Elle prit en main l’évolution technique et industrielle de la société, car même si l’impulsion et la démarche de respect environnemental que son père avait mis en place à la création du domaine existait, il fallait pouvoir augmenter le volume d’huile, tout en conservant la qualité de celle-ci.
A l’époque, les qualités des huiles d’olives au Maroc, ne pouvaient pas s’exporter, le ramassage en sac plastique, la trituration tardive de la récolte et les unités de productions mal nettoyées en faisaient des olives dans un état avancé de fermentation anaérobie, produisant des huiles « chômé ou lies » bas de gamme au goût de rance.
Seule la qualité, était le but du Domaine Nafissa, c’est ainsi qu’ils furent en 2005, les premiers au Maroc à installer une unité de trituration en première pression à froid à « deux phases ». La qualité de l’huile pouvait ainsi être maîtrisée, mais également, les grignons et les margines. Les margines ont un si faible pourcentage d’huile résiduel, qu’elles sont utilisées en eaux d’irrigations pour les oliviers.
L’optimisation des résidus entre dans le respect environnemental, pour la préservation de son outil de travail, comme l’exemple de la récupération des noyaux pour sa transformation en combustible pour le chauffage de l’exploitation… Mais le Domaine Nafissa, avait besoin d’autre chose. C’est en 2015, avec l’arrivée de la 3ème génération sur l’exploitation que les choses ont pris une nouvelle évolution…
En effet, La fille d’Amal, Zoubida, après des études d’ingénieur chimique en Suisse et aux Etats-Unis, décida, au lieu de partir au Japon pour la prestigieuse marque Shiseido, de revenir sur le Domaine pour optimiser la ligne de production et développer une nouvelle gamme de produits et d’huiles d’olives.
Elle prend en main, la gestion de l’ingénierie, du traitement, de la création de nouveaux produits et la promotion de la gamme à l’international.
Depuis son arrivée sur le Domaine, une nouvelle gamme a vu le jour. Elle a recherché une technique (un secret de fabrication unique) qui permet de travailler, uniquement avec les produits bruts, elle a pu ainsi lancer sur le marché, les huiles « Collections » du Domaine Nafissa.
Une collection de quatre huiles exceptionnelles, dont les composants sont une sélection parfaite des meilleurs produits que peut offrir le Maroc.
Pour ses créations Zoubida, a sélectionné les citrons de la région du Gharb, les piments du Souss et les clémentines des terres du Tadla. Mais ce ne seront pas les seules créations, actuellement, Zoubida est sur trois nouvelles huiles d’olives aux accents du Maroc…
Safran, Fenouil, Cèpe de l’Atlas, le secret est entier, je n’ai pu en savoir plus.

Elle met également en place un retour au pastoralisme sur le domaine, avec l’utilisation des moutons au pied des oliviers pour le nettoyage des mauvaises herbes, et avec ce retour aux fondamentaux, elle veut aussi minimiser, voir arrêter les traitements phytosanitaires… un cheval de bataille pour le Domaine Nafissa.

Et la quatrième génération ? Elle est déjà sur le Domaine, mais n’a que 14 mois, et même si elle utilise déjà l’huile d’olive dans ses soupes et ses plats, laissons lui le temps de grandir avant de faire partie de ce Domaine 100% féminin…

Pour finir, si vous souhaitez découvrir ce Domaine exceptionnel, le projet d’une maison style « Art déco » et table d’hôtes est en préparation, cela vous permettra de vivre, le temps d’un séjour, au cœur des oliviers et tester le meilleur de la gastronomie « avec les huiles d’olives du Domaine Nafissa bien entendu »…
L’accueil, le calme et la plénitude des lieux, vous pousseront à revenir, pour vivre une nouvelle fois un séjour où le temps s’arrête, un moment parfait pour ne penser qu’à soi et se ressourcer.
Un moment de détente absolu, bienvenu au Domaine Nafissa.

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Site Internet
Visite Maroc

Pour visiter & déguster :
Domaine Nafissa
Commune rurale Ait Ouallal – Meknès – Maroc
Contact : +212661375764
Mail : zoubida.ouazzani@gmail.com